Vino e gastronomia

wineLa cucina dell’OltrePo risente l’influenza benefica del Piemonte, l’Emilia Romagna e Liguria ma ha anche una propria tradizione legata alla natura ed ai suoi prodotti: risotti, salumi, selvaggina, funghi, tartufi, frutta, formaggi, peperoni, cipolla, mostarda ecc.

I pranzi dei “nobili” erano composti da numerose portate di carne e selvaggina, dolci e frutta di stagione; al contrario quella dei contadini spesso di una sola portata tipicamente polenta. Tra i primi piatti che ancor oggi si possono gustare, gli “Agnolotti“, una leggera pasta di farina e uova lavorata a mano, ripiena di carne stufata (nel vino) e condita con lo stesso sugo di cottura, con i ritagli della pasta degli agnolotti si fanno i “Taglierini” conditi con sugo ai funghi Porcini o in brodo di “Gallina Ripiena”. Il maiale, e il pollame da cortile (oca, pollo, gallina, faraona) hanno rappresentato per secoli, cucinati di solito arrosto o in umido gli ingredienti principali dei “secondi”. Sempre attuale il “Bollito misto” piatto della tradizione contadina accompagnato dal Dolcebrusco, una salsa a base di aceto di vino, rosso d’uovo, zucchero, fegatini, aringhe e capperi; oppure dalla “salsa verde” (più comune ma ottima) a base di prezzemolo fresco tritato insieme ad aglio, acciughe e tuorlo d’uovo sodo.

salameAncora oggi si apprezzano il salame crudo, la pancetta e la coppa prodotti artigianalmente da “Maestri salumieri”. Se il salame di Varzi è la specialità più conosciuta, non tutti sanno che si trovano autentiche ghiottonerie nelle numerose sagre di paese e feste che la gente dell’Oltrepo organizza soprattutto in estate, o nelle piccole aziende agricole, che producono formaggi, salumi, frutta e dolci ideali per coronare una gita su per le colline. Il “Miccone” è il pane tipico dell’Oltrepo Pavese, circa un chilo di peso, all’esterno ben cotto, morbido e soffice all’interno, poco condito e povero di sale, è il risultato di una “levitazione” che dura circa due giorni interi.

La vocazione vinicola di questa zona risale a millenni orsono. Nell’OltrePo nel Medioevo, soprattutto nelle abbazie, il vino veniva prodotto ed esportato su barconi che attraversavano il Po e poi il Ticino per arrivare a Pavia e Milano, come testimoniano le antiche cronache locali della fine del 1200.
Oggi i vini D.O.C. dell’OltrePo sono esportati in tutto il mondo, sia i rossi: bonarda, barbera, barbacarlo, buttafuoco, sangue di Giuda, croatina e un interessante incontro tra tre uve: il maresco; sia i bianchi: cortese, riesling, moscato, pinot grigio e pinot nero; che il rosè con l’ultimo nato: Cruasè.

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